Ananas & kokos cakejes

Smeuïge en exotische cakejes met ananas, rozijntjes en kokos.

Recept voor ca 18 stuks. 

Bereidingstijd: 20 minuten vóór het bakken | Baktijd: 20-25 minuten | Afwerking: 5 minuten.

Ingrediënten

• 150 g zelfrijzende bloem
• 150 g boter of margarine
• 150 g suiker
• 3 eieren
• 70 g gemalen kokos (+ wat extra voor de decoratie)
• 8 à 10 sneetjes ananas (uit blik)
• 75 g bleke rozijntjes
• enkele lepels abrikozenconfituur
• papieren bakvormpjes

Bereidingswijze

1. Snij de sneetjes ananas in stukjes en hou wat sap apart. Verwarm de oven voor op 170°C.
2. Meng de eieren met de suiker en klop tot een luchtige massa.
3. Voeg de boter of margarine (op kamertemperatuur) toe en klop verder. (Indien nodig kan je de vetstof kort in de microgolf opwarmen)
4. Voeg de gezeefde zelfrijzende bloem toe en klop tot een luchtig deeg.
5. Voeg nu de overige ingrediënten toe: een 3-tal lepels ananassap, gemalen kokos en rozijntjes. Meng alles goed.
6. Verdeel het beslag in bakvormpjes (5 cm doorsnede) en bak gedurende 20 à 25 minuten op 170°C.
7. Laat de cakejes afkoelen op een rooster. Verwarm intussen wat abrikozenconfituur en verdeel met een borsteltje over de cakejes. Voor de afwerking kan je wat kokosschilfers op de confituur strooien.

Tip

Met deze hoeveelheden kan je ongeveer 18 grote bakvormpjes vullen (5 cm doorsnede) of 50 kleine vormpjes (2 cm doorsnede) of 1 bakplaat van 25×25 cm. Voor een grote bakvorm laat je de cake iets langer bakken (35-45 minuten) en verdeel je die nadien in vierkante stukjes. Kleine bakvormpjes dienen slecht 10-12 minuten te bakken. In dat geval voeg je de ananas en de rozijntjes best niet toe aan het beslag, maar verdeel je die beter rechtstreeks in de vormpjes.